Bánh mì là món ăn đường phố độc đáo của người Việt được vinh danh trong top ẩm thực thế giới. Mặc dù là món ăn quen thuộc được bày bán ở bất kỳ con phố nào nhưng với những biến tấu về nhân bánh để cho ra đủ hương vị chua- cay- mặn- ngọt, bánh mì Việt Nam vẫn có sức hấp dẫn vô cùng lớn, có thể làm xiêu lòng bất cứ ai kể cả những du khách nước ngoài. Trong chuyên mục Ẩm thực hôm nay, hãy cùng Thiên Bình vào bếp để làm ra món bánh mì Việt Nam giòn xốp, thơm ngon bất bại- công thức chuẩn truyền thống có thể áp dụng sản xuất số lượng bánh lớn để kinh doanh!
Các nguyên liệu làm bánh mì
Các nguyên liệu chính
Để làm ra chiếc bánh mì chuẩn vị nhất với hương thơm đặc trưng, vỏ bánh mỏng giòn và ruột bánh mềm xốp, cần chuẩn bị 5 nguyên liệu chính là bột mì, men nở, nước, muối và phụ gia. Cần lựa chọn các nguyên liệu kỹ càng và định lượng các thành phần cho vào bột dựa trên khối lượng của bột mì. Cụ thể:
Bột mì: cần lựa chọn loại bột mì có hàm lượng protein >12% để đảm bảo khi nhào bột sẽ có độ đàn hồi tốt và dẻo dai hơn, giúp bánh nở to và phồng đều.
Nước: lượng nước cho vào chiếm khoảng 70% khối lượng bột. Ví dụ, với 300g bột mì thì lượng nước thêm vào là 210g. Nên dùng loại nước sạch có độ cứng vừa phải để tránh các muối trong nước cứng làm khối bột bị cứng và nở kém.
Men: các tiệm bánh thường sử dụng loại men instant dùng cho bánh mì lạt (men có bao bì đỏ) với tỉ lệ chiếm khoảng 1% khối lượng bột. Nếu dùng 300g bột thì cho 3g men.
Muối: sử dụng lượng muối bằng với khối lượng men nở.
Phụ gia: nên sử dụng các loại phụ gia chuyên dụng cho bánh mì, ví dụ như Ibis 300 nhập từ Pháp với định lượng như hướng dẫn trên bao bì.
Các nguyên liệu chính để làm ra bánh mì Việt Nam
Một số nguyên liệu khác có thể thêm vào
Một số cách làm bánh mì Việt Nam khác có thể cho thêm các nguyên liệu như đường, trứng hay bơ để làm ra chiếc bánh khác biệt hơn và tất nhiên chi phí cũng cao hơn. Cho đường vào bột có thể rút ngắn thời gian lên men bột và cho màu bánh đẹp nhưng lại làm giảm chất lượng bánh bởi quá trình lên men chậm mới giúp bánh có vị thơm ngon hơn. Cho trứng vào bột thì có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng, làm bánh phồng to hơn, màu đẹp và cấu trúc bánh đồng nhất hơn. Tương tự, bơ cũng giúp bánh thơm mềm và có màu đẹp hơn, tuy nhiên bánh mì thường ăn kèm với bơ, sữa đặc hay nhân mặn nên cho bơ thì ăn sẽ mau ngán hơn.
Không nên cho giấm hay chanh vào bột với mục đích làm xốp ruột bánh bởi sẽ làm bột mau chua và giảm hương vị bánh. Ngoài ra, cũng không nên cho cả phụ gia và vitamin C bởi thông thường các loại phụ gia đã có sẵn vitamin C, enzyme và chất nhũ hóa để tăng độ xốp và hương vị cho bánh. Nếu cho thêm vitamin C sẽ thành dư thừa, khiến bánh quá xốp và rỗng ruột, vỏ cũng bị giòn vỡ khi ăn.
Các máy móc dụng cụ cần chuẩn bị
Đối với các lò bánh mì hay tiệm bánh chuyên nghiệp, để đảm bảo chất lượng bánh đồng đều cũng như năng suất đầu ra thì các thiết bị làm bánh chuyên dụng đóng vai trò rất quan trọng. Các thiết bị cần thiết cho quy trình làm bánh mì sẽ bao gồm:
Máy trộn bột: giúp nhào trộn các nguyên liệu nhanh chóng và hiệu quả hơn mà không tốn nhiều sức lực và thời gian.
Máy chia bột: giúp chia bột thành các phần đều nhau để bánh thành phẩm có kích thước đồng đều, đẹp mắt.
Máy se bột: giúp cán mỏng cho bột dẻo dai, nhuyễn mịn và vê bột định hình bánh.
Tủ ủ bột: tạo môi trường thuận lợi với nhiệt độ và độ ẩm tùy chỉnh để kích bột nở phồng đều, rút ngắn thời gian ủ bột so với ủ ở nhiệt độ thường.
Lò nướng bánh: giúp nướng bánh chín vàng đều, giòn xốp với khối lượng lớn mỗi mẻ mà không tốn nhiều thời gian công sức.
Các thiết bị làm bánh giúp tối ưu quy trình làm bánh mì
Hướng dẫn cách làm bánh mì Việt Nam giòn xốp ngon bất bại
- Bước 1: Trộn bột
Cho các nguyên liệu đã chuẩn bị vào cối trộn bột. Lắp càng đánh bột dạng móc câu vào rồi cài đặt tốc độ trộn ở mức thấp trong khoảng 30 phút (cứ 15 phút lại nghỉ 1 lần). Sau đó nâng dần tốc độ trộn lên mức cao và đánh bột trong khoảng 15 phút cho đến khi khối bột nhuyễn mịn, bóng dẻo và có thể kéo màng không đứt là được.
Lưu ý với nhiệt độ phòng khoảng 27- 30 độ C thì nên sử dụng nước lạnh để cho vào bột mì, đảm bảo khối bột khi nhào xong sờ mát tay, có nhiệt độ tâm khoảng 24 độ C để ngăn chặn quá trình lên men sớm và dễ dàng cho việc tạo hình.
- Bước 2: Tạo hình bánh và ủ bột
Sử dụng máy chia bột để chia khối bột đã nhào thành các phần đều nhau. Vê các khối bột nhỏ thành hình tròn, để nghỉ khoảng 20 phút sau đó cán dẹt, gấp 2 mép lại và cuộn tròn tạo hình rồi đem đi ủ.
Với công thức làm bánh này, nên cài đặt tủ ủ bột ở nhiệt độ khoảng trên dưới 30 độ C, độ ẩm khoảng 75- 85%, ủ bột cho tới khi nở gấp rưỡi hoặc gần gấp đôi là được. Nhiệt độ và độ ẩm càng thấp thì thời gian ủ bột càng lâu, tuy nhiên quá trình lên men chậm sẽ giúp bánh có hương vị thơm ngon hơn.
Ủ bột và tạo hình bánh mì trước khi nướng
- Bước 3: Nướng bánh
Làm nóng lò nướng trước trong vòng 10 phút ở 200 độ C. Khay bánh cũng cần làm nóng sẵn để khi nướng bánh vỏ sẽ mỏng và giòn hơn. Trong thời gian này, sử dụng lưỡi dao mỏng sắc có bôi chút dầu ăn rạch một đường ngắn vừa phải dọc theo chiều dài bánh.
Xếp bánh lên khay đã làm nóng sẵn, xịt nước đều khắp mặt bánh rồi cho khay bánh vào lò nướng.
Cài đặt mức nhiệt độ và độ ẩm cao, dao động trong mức 220- 230 độ C để đảm bảo bánh nở phồng đều, không bị bết ruột, vỏ bánh mỏng giòn. Nướng được 10 phút thì mở lò ra xịt nước vào bánh, sau đó cứ 3 phút xịt một lần, nên xịt nước nhiều hơn vào vết rạch. Nướng bánh khoảng 20 phút là bánh chín. Lật bánh lại 1 lượt và nướng trong 5 phút nữa ở mức nhiệt thấp hơn để bánh vàng đều 2 mặt.
- Thành phẩm
Bánh mì thành phẩm đạt chuẩn phải có mùi thơm đặc trưng, lớp vỏ mỏng giòn, vàng ruộm đẹp mắt nhưng khi ăn không bị vỡ vụn quá nhiều. Ruột bánh mềm xốp, không bị dai hay khô, không nhiều quá cũng không ít quá, thớ bánh tơi và nhẹ. Có thể chấm sữa đặc, quết bơ, kẹp nhân chả, trứng, thịt,… hay chấm cùng cà ri, xíu mại,…, thậm chí ăn không cũng đều ngon xuất sắc!
Bánh mì thành phẩm thơm ngon khó cưỡng
Với cách làm bánh mì Việt Nam được chia sẻ trên đây, chắc chắn bạn sẽ làm ra được những mẻ bánh mì giòn xốp, thơm ngon với hương vị chuẩn Việt! Nếu làm bánh kinh doanh số lượng lớn, hãy đầu tư ngay các thiết bị làm bánh chuyên dụng để nâng cao chất lượng và năng suất cho cơ sở kinh doanh của mình! Liên hệ ngay tới Thiên Bình để được tư vấn chi tiết!
