Vệ sinh an toàn thực phẩm là một yếu tố tiên phong và quan trọng trong việc tạo ra món ăn ngon, bổ dưỡng và chất lượng. Chính vì vậy, lưu mẫu thực phẩm được ra đời để kiểm soát và đảm bảo độ vệ sinh của thực phẩm sau khi chế biến. Quy trình lưu mẫu thực phẩm là yếu tố quan trọng không thể thiếu trong bất kỳ bếp ăn của nhà hàng khách sạn, hay các mô hình kinh doanh phục vụ ăn uống nào.
Vậy, tại sao cần lưu mẫu thực phẩm? quy trình lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn nhà hàng khách sạn gồm những bước nào? Bài viết sau sẽ giúp người đọc hiểu rõ hơn về tầm quan trọng và chi tiết quy trình lưu mẫu thực phẩm trong nhà hàng, khách sạn và các mô hình kinh doanh ẩm thực hiện nay.
Lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn nhà hàng, khách sạn
Giới thiệu khái quát về quy trình lưu mẫu thực phẩm
Quy trình lưu mẫu thực phẩm được bắt buộc thực hiện trong tất cả các cơ sở kinh doanh ẩm thực, phục vụ tại chỗ hoặc phân phối cho nơi khác. Quy trình này được pháp luật quy định tại Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017. Quyết định buộc các nhà hàng, khách sạn, mô hình kinh doanh hay các mô hình phục vụ bếp ăn tập thể phải đảm bảo vệ sinh an toàn của món ăn trước khi cung cấp, phục vụ cho khách hàng.
Theo Điều 2 của Quyết định này có thể hiểu lưu mẫu thức ăn bao gồm việc lấy mẫu, bảo quản mẫu trong điều kiện tốt nhất, ghi chép thông tin về mẫu được lấy và cuối cùng là lưu giữ tài liệu về mẫu thực phẩm được lưu.
Tất cả các bữa ăn phục vụ cho tối thiểu 30 suất ăn phải thực hiện lưu mẫu thực phẩm. Do đó trong nhà hàng khách sạn, quán ăn, các bếp ăn tập thể, bếp ăn công nghiệp… đều thực hiện quy trình lưu mẫu thức ăn.
Quy trình luu mãu thực phẩm được kiểm tra và thực hiện nghiêm trong các mô hình kinh doanh, phục vụ (nguồn ảnh: internet)
Tại sao cần lưu mẫu thực phẩm và thời gian thích hợp để thực hiện là khi nào?
Việc lưu mẫu của thực phẩm đã được pháp luật quy định, nhưng nhiều chủ nhà hàng, khách sạn hay cá nhân, đơn vị kinh doanh, phục vụ chưa hiểu rõ hết tầm quan trọng của vấn đề này.
Vậy tại sao cần lưu mẫu thực phẩm?
Các cơ sở kinh doanh ẩm thực có quy mô lớn như nhà hàng, khách sạn hay các bếp ăn tập thể tại các trường học, bệnh viện, các doanh nghiệp, nhà máy, nhà xưởng… sẽ phục vụ cho đông đảo lượng khách hàng. Nếu thức ăn tiềm ẩn mầm bệnh, rủi ro thì kéo theo hàng loạt thực khách phục vụ sẽ bị ngộ độc thực phẩm, điều này gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cũng như tính mạng con người. Đồng thời uy tín của nhà hàng, khách sạn bị ảnh hưởng và giảm xuống.
Chính vì vậy, cần lưu mẫu thực phẩm để cơ quan chức năng kiểm tra, chứng thực về tính vệ sinh và độ an toàn của những nguyên liệu chế biến món ăn. Đồng thời, chủ nhà, người đầu bếp xem xét khi kết hợp các nguyên liệu cùng nhau có gây hại, ảnh hưởng đến sức khỏe thực khách hay không. Do đó, quy trình lưu mẫu thực phẩm là hết sức cần thiết và không thể bỏ qua ở các mô hình kinh doanh hay phục vụ nào.
Quy trình lưu mẫu thực phẩm trong thời gian bao nhiêu?
Thời gian tối thiểu để lưu mẫu thực phẩm là 24h. Nhân viên nhà hàng, khách sạn sẽ lấy mẫu thực phẩm trước khi phục vụ khách hàng tại khu vực chuẩn bị món ăn và tiến hành lưu mẫu. Nếu có yêu cầu từ cơ quan chức năng hoặc thực khách không yên tâm về độ an toàn của thức ăn do nhà hàng khách sạn cung cấp thì phải giữ mẫu thực phẩm được lấy đến khi có thông báo khác.
Thời gian lưu mẫu thực phẩm trong nhà hàng khách sạn tối thiểu 24h
Giới thiệu quy trình lưu mẫu thực phẩm đạt chuẩn cho bếp ăn nhà hàng khách sạn
Quy trình lưu mẫu thực phẩm bao gồm 3 bước: chuẩn bị lấy mẫu thức ăn, tiến hành lấy mẫu và hủy mẫu đã lưu. Cụ thể trong từng bước sẽ thực hiện những công việc dưới đây:
Bước 1: Chuẩn bị lấy mẫu thức ăn
Về phần chuẩn bị dụng cụ lưu mẫu:
- Cần chuẩn bị dụng cụ có nắp đậy kín, thức ăn khô phải đựng được tối thiểu 100 gram và thức ăn lỏng phải đựng ít nhất 150ml.
- Nên sử dụng dụng cụ có chất liệu bằng thủy tinh hoặc inox, vì những chất liệu này thông thường sẽ có độ phẳng, không có nhiều họa tiết, hoa văn và đảm bảo tránh sự thôi nhiễm với thực phẩm.
- Phải tiệt trùng dụng cụ lưu mẫu bằng cách chần qua nước sôi trong thời gian tối thiểu 3 phút hoặc sử dụng tủ sấy ở 70 độ C trong 40 phút – 60 phút
Đối với dụng cụ lấy mẫu:
- Trong quy trình lưu mẫu thực phẩm thì mỗi loại thức ăn sẽ sử dụng một bộ muỗng, thìa hoặc kẹp gắp riêng biệt. Và phải được khử trùng tương tự như dụng cụ lưu mẫu.
Nhân viên cần chuẩn bị:
- Sử dụng quần áo bảo hộ, găng tay, khẩu trang, mũ trùm,… theo quy định của pháp luật. Vệ sinh tay bằng nước sát khuẩn trước khi tiến hành lấy mẫu.
Bước 2 của quy trình lưu mẫu thực phẩm là tiến hành lấy mẫu thực phẩm
Ở bước này được chia thành hai giai đoạn là lấy mẫu và lưu mẫu.
Lấy mẫu thực phẩm:
- Áp dụng cho các suất ăn tối thiểu 30 người
- Đối với các món ăn đặc hoặc rau quả cần lấy ít nhất 100 gram. Và lấy 150ml đối với thức ăn lỏng
- Sử dụng dụng cụ riêng để đựng mỗi loại thức ăn. Đậy kín và niêm phong sau khi lấy mẫu.
Quy trình lấy mẫu thực phẩm trong bếp ăn nhà hàng
Sau khi lấy mẫu
- Mỗi mẫu lưu phải được dán nhãn với thông tin đầy đủ như tên thức ăn, thời gian, người thực hiện công việc lấy mẫu.
- Về nhãn dán phải sử dụng loại giấy mỏng, và bị rách khi mở nắp niêm phong.
- Bảo quản mẫu thực phẩm kỹ lưỡng, tốt nhất là sử dụng nhiệt độ bảo quản từ 20C – 80C.
- Quy trình lưu mẫu thực phẩm áp dụng thời gian tối thiểu để lưu mẫu là 24h.
- Hoàn thành mẫu biểu theo dõi.
Bước 3: Hủy kết quả lưu mẫu
- Nếu sau thời gian tối thiểu lưu mẫu (24h) mà không phát hiện thực phẩm bị nhiễm độc hoặc các cơ quan quản lý không có yêu cầu khác thì sẽ hủy mẫu lưu thực phẩm.
- Nhân viên theo dõi phải điền đầy đủ thông tin về mẫu lưu trong mẫu biểu theo dõi, sau đó hủy mẫu thực phẩm.
Kết luận
Như vậy có thể thấy răng, việc lấy mẫu thực phẩm là 1 yếu tố quan trọng trong hoạt động kinh doanh của nhà hành, khách sạn. Điều này làm tăng thêm độ uy tín của nhà hàng, đồng thời thu hút thực khách, tạo sự tin tưởng gắn bó lâu dài của thực khách thường xuyên ghé thăm nhà hàng.
Quy trình lưu mẫu thực phẩm trong bếp nhà hàng phải thực hiện đúng chuẩn dành theo các bước trên nhằm đảm bảo việc lưu mẫu thực phẩm được thực hiện nghiêm túc, đạt hiệu quả cao. Các chủ kinh doanh, nhà hàng cần chú ý thực hiện để đảm bảo thực phẩm chế biến và món ăn cung cấp cho thực khách đạt an toàn vệ sinh thực phẩm. Không để bất kỳ rủi ro nào ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng người tiêu dùng và độ uy tín của nhà hàng.
Thiên Bình là đơn vị chuyên tư vấn thiết kế bếp công nghiệp cho nhà hàng khách sạn, tư vấn lắp đặt, setup trang thiết bị. Đưa ra các giải pháp tối ưu cho chủ nhà hàng, khách sạn người quán lý, điều hành nhằm cắt giảm các chi phí mà có được khu bếp đạt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh và vận hành hiệu quả.
