Từ bột mì đa dụng, bột nguyên cám đến bột không chứa gluten, mỗi loại mang lại đặc trưng và hương vị riêng cho bánh. Hiểu rõ về bột mì, phương pháp nhào bột hay sử dụng thiết bị nhào bột nào là các yếu tố then chốt để tạo ra những ổ bánh mì chất lượng cao. Sau đây, Thiên Bình Group sẽ cung cấp thông tin đầy đủ về các loại bột làm bánh mì, phương pháp nhào bột hiệu quả và những loại máy nhào bột phù hợp nhất để mang đến hiệu quả cao hơn khi làm bánh mì chuyên nghiệp.
Giới thiệu chung về bột mì và nguyên liệu để làm bánh mì
5 loại bột làm bánh mì cơ bản
Bột mì trắng (bột mì đa dụng – All-Purpose Flour)
Bột mì trắng hay bột mì đa dụng là loại bột phổ biến nhất, có hàm lượng protein từ 10-12%. Loại bột này đa dụng và có thể dùng cho nhiều loại bánh, nhưng nó không cho độ nở tốt nhất cho bánh mì. Loại bột này thường dùng để làm bánh mì mềm hoặc bánh ngọt.
Hình ảnh: Bột mì trắng (bột mì đa dụng – All-Purpose Flour)
Bột mì nguyên cám (Whole Wheat Flour)
Loại bột mì nguyên cám này chứa toàn bộ hạt lúa mì, bao gồm cả vỏ cám, nội nhũ, và mầm, giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất. Bánh mì từ bột nguyên cám thường đặc và hương vị đậm đà. Do đó, nó thích hợp để làm bánh mì nguyên cám và bánh mì giàu dinh dưỡng. Có thể pha với bột mì trắng để bánh nhẹ và nở tốt hơn.
Hình ảnh: Bột mì nguyên cám (Whole Wheat Flour)
Bột mì loại gruau (Bread Flour hoặc High Gluten Flour)
Bột gruau là loại bột mì có hàm lượng gluten cao (12-14%), giúp tăng độ dai và kết cấu chắc chắn cho bánh mì. Gluten trong bột loại này hấp thụ nước tốt, làm bánh nở và bông xốp. Loại bột này sử dụng cho các loại bánh mì nở lớn, như bánh baguette, ciabatta, và bánh mì sandwich.
Hình ảnh: bột mì gruau có hàm lượng gluten cao
Bột lúa mạch đen (Rye Flour)
Bột lúa mạch đen có ít gluten, màu tối và hương vị đậm. Bột lúa mạch đen cho kết cấu bánh chắc và mùi vị độc đáo, hơi chua. Vì vậy, nó dùng để làm bánh mì đen (rye bread), bánh mì đặc sản vùng Bắc Âu hoặc kết hợp với bột mì trắng để bánh nở tốt hơn.
Hình ảnh: Bột lúa mạch đen (Rye Flour)
Bột T65 (bột mì kiểu Pháp)
Bột T65 có hàm lượng gluten từ 10-12%, T65 được xay mịn, có màu hơi ngả xám do còn giữ lại một phần cám và mầm. Loại bột này cung cấp độ nở vừa phải cho bánh mì với hương vị đậm đà. Người ta dùng bột T65 để làm bánh baguette kiểu Pháp, và các loại bánh mì thủ công châu Âu.
Hình ảnh: bột mì Pháp T65
Các nguyên liệu và phụ gia khác
Bột ngũ cốc nguyên hạt (Multigrain Flour)
Bột ngũ cốc có thể là các loại như yến mạch, lúa mạch, và hạt chia, mang lại hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt là chất xơ và vitamin. Các loại ngũ cốc này thường dùng cho các loại bánh mì dinh dưỡng, bánh mì đen, hoặc bánh mì nguyên hạt để tăng thêm độ thơm và bổ sung dinh dưỡng cho bánh mì.
Loại bột này làm từ các nguyên liệu như gạo, ngô, yến mạch hoặc hạnh nhân, bột không chứa gluten phù hợp cho người dị ứng gluten. Bột này cần thêm chất kết dính (như xanthan gum) để tạo độ dẻo. Bột không chứa gluten dùng làm bánh mì không chứa gluten, phù hợp với người ăn kiêng hoặc mắc bệnh celiac.
Hình ảnh: các loại bột ngũ cốc không chứa gluten
Nước
Nước chiếm 55-80% công thức làm bột bánh mì, giúp tạo kết cấu mong muốn và môi trường thuận lợi cho nấm men hoặc men tự nhiên. Để đạt nhiệt độ bột khoảng 25°C, nước, bột và thùng trộn nên ở nhiệt độ phòng.
Men
Có hai loại men chính: nấm men và men tự nhiên, giúp bột nở. Chúng là các sinh vật sống, dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cực đoan và nồng độ đường hay muối cao.
- Nấm men làm bánh: Sử dụng đường trong bột mì, tạo khí CO₂ và cồn qua quá trình lên men, giúp bột nở và tạo hương vị.
- Men tự nhiên: Tạo ra vị đậm hơn và bánh dễ tiêu hóa hơn.
Muối
Muối tăng cường độ dai và đàn hồi của bột, giúp bột dễ thao tác hơn.
Phương pháp nhào bột làm bánh mì chuẩn nhất
Cách nhào bột chuẩn nhất mà các thợ làm bánh mì chuyện nghiệp thường làm bao gồm 4 công đoạn chính là chuẩn bị nguyên liệu, trộn thô ban đầu, nhào kỹ và cuối cùng là ủ lên men. Mục đích là để gluten hấp thụ nước, giúp tăng thể tích. Ban đầu, hỗn hợp bột mì và các phụ gia được nhào ở tốc độ chậm, giúp gluten tạo thành một mạng lưới và bọc tinh bột. Sau đó, hỗn hợp bột cần được nhào kỹ để trở nên mềm dẻo và bột được oxi hóa tốt, giúp tạo ra cấu trúc đồng nhất. Cuối cùng bột sẽ được cho lên men và ủ ở điều kiện thích hợp trước khi tạo khuôn bánh.
Chuẩn bị nguyên liệu bột
- Các nguyên liệu như bột, nước, muối, men được đo lường kỹ càng. Bột mì chứa 72% tinh bột, hút nước bằng 1/3 trọng lượng, còn gluten hấp thụ nước từ 2-3 lần trọng lượng. Do đó, lượng nước cần thiết để nhào bột thường dao động từ 55-80% so với trọng lượng bột, tuỳ thuộc vào loại bánh mì.
- Nhiệt độ của nước và bột được điều chỉnh để đảm bảo nhiệt độ cuối của bột sau khi nhào đạt khoảng 24-25°C, giúp tạo môi trường lý tưởng cho men
Chuẩn bị nguyên liệu bột với số lượng phù hợp
Bắt đầu với giai đoạn trộn thô
- Trộn thô thực hiện ở tốc độ chậm: Bột và nước được trộn ở tốc độ chậm trong 2-4 phút đầu tiên. Mục đích là để các nguyên liệu hòa quyện đều và nước thấm vào tinh bột, giúp gluten bắt đầu hình thành. Ở bước này, thợ làm bánh có thể thêm nước hoặc thêm bột để đạt được độ ẩm mong muốn.
Nhào bột ban đầu bằng máy trộn bột với tốc độ chậm
Giai đoạn nhào kỹ
- Tăng tốc độ: Sau giai đoạn trộn ban đầu, bột được chuyển sang chế độ nhào với tốc độ cao hơn (3-8 phút). Giai đoạn này giúp phát triển mạng lưới gluten, làm cho bột dai và đàn hồi.
- Oxy hóa bột: Không khí được đưa vào bột trong quá trình nhào, tạo điều kiện cho gluten hấp thụ nhiều nước hơn và làm kết cấu bột trở nên nhẹ, mềm. Giai đoạn này được gọi là “soufflage” vì gluten được kéo giãn, tạo độ mềm dẻo cho khối bột.
Giai đoạn lên men và ủ bột
- Để bột nghỉ: Sau khi nhào hoàn tất, bột được chuyển vào khay chứa hoặc tạo hình bánh và để nghỉ để bột lên men lần đầu (bulk fermentation). Thời gian lên men kéo dài 30 phút đến vài giờ tuỳ loại bánh và nhiệt độ môi trường.
- Điều kiện ủ thích hợp: Độ ẩm và nhiệt độ phòng được kiểm soát để quá trình lên men đạt hiệu quả, giúp bột phát triển đúng cách và tạo độ mềm, thơm cho bánh sau khi nướng.
Tạo khuôn và ủ lên men bột làm bánh mì
Kết thúc giai đoạn ủ lên men, bột mì sẽ nở ra, có kết cấu mềm, xốp và mùi chua nhẹ của men. Lúc này, bột đã sẵn sàng cho giai đoạn nướng bánh thành phẩm. (Lưu ý: bạn nên sử dụng các loại lò nướng bánh mì chuyên dụng có trục xoay hoặc nướng đối lưu để có chất lượng bánh mì tốt nhất)
Thiết bị dùng để trộn bột làm bánh mì
Trong các xưởng bánh mì chuyên nghiệp, việc trộn bột được thực hiện với quy trình kỹ thuật cao để đảm bảo bột được nhào đều, không bị nóng bột để kết cấu bánh đạt chuẩn và sản lượng lớn. Theo đó, máy nhào bột bánh mì đóng vai trò quan trọng để đảm bảo chất lượng và độ đồng nhất của bột, nhất là loại máy trộn bột cỡ lớn và phù hợp cho sản xuất bánh mì chuyên nghiệp.
Máy trộn bột dạng xoắn ốc(Spiral Mixer)
- Đặc điểm: Máy trộn bột xoắn ốc hay (còn gọi là máy trộn bột nằm ngang) với thiết kế phần trục gắn với đầu trộn chuyển động dạng xoắn ốc cùng với chuyển động của cối trộn, được tối ưu hóa để xử lý khối lượng bột lớn mà vẫn giữ được độ mềm mịn, dẻo dai của bột. Loại máy trộn bột này thích hợp với các xưởng bánh mì có quy mô vừa và lớn, nơi sản lượng bánh mỗi ngày cao và yêu cầu bột được trộn đồng nhất, mịn.
3 mẫu máy trộn bột kiểu xoắn ốc của hãng Honglinh, Koche, Berjaya có tại Thienbinhgroup.com
Tại sao nên dùng máy trộn bột dạng xoắn ốc để nhào bột làm bánh mì?
Spiral Mixer là lựa chọn lý tưởng cho bánh mì nhờ khả năng tạo ra cấu trúc bột dẻo dai, dễ nhào, giúp ổ bánh khi nướng đạt được độ xốp và đàn hồi tốt. Với những đặc điểm trên, Spiral Mixer không chỉ tối ưu về mặt thời gian và công suất trộn mà còn giúp sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao, phù hợp với các tiệm bánh và xưởng sản xuất quy mô lớn.
Điều này có được là nhờ quỹ đạo xoay xoắn ốc của trục trộn cùng với cối trộn xoay đồng bộ, giúp tăng cường khả năng trộn đều. Nhờ thiết kế này, máy có thể xử lý khối bột lớn hơn và vẫn đảm bảo chất lượng bột đồng nhất. Quan trọng hơn, máy trộn Spiral Mixer có khả năng kiểm soát nhiệt độ, giúp bảo vệ men khỏi bị quá nhiệt, đây là ưu điểm rất quan trọng khi trộn bột bánh mì, đặc biệt là khối lượng bột lớn, quy mô công nghiệp.
- Dung tích: Máy trộn bột dạng xoắn ốc có nhiều mức dung tích trộn khác nhau từ 10-100 lít, có thể kể đến một số loại máy trộn tốt mà Thiên Bình Group đang cung cấp như:
- Máy trộn bột Koche JL-B20B, 20 lít
- Máy trộn bột Sirman HERCULES-5
- Máy trộn bột xoắn ốc Berjaya BJY-SM40M, 45 lít
- Máy trộn bột công nghiệp Hongling HS-50, 50 lít
- Máy trộn bột 100 lít Hongling B-100E
Bạn chưa biết dung tích máy trộn bột nào phù hợp với nhu cầu của mình thì hãy liên hệ đến Hotline 0989.918.528 của chúng tôi để được hỗ trợ nhé.
Xem thêm 5 thiết bị cần có của một dây chuyền sản xuất bánh mì tiêu chuẩn
Tài liệu tham khảo
Nội dung hướng dẫn về nhào bột bánh mì trên đây được chúng tôi tổng hợp dựa trên những khuyến nghị từ các nhà sản xuất thiết bị làm bánh, sách dạy làm bánh mì nổi tiếng, và kinh nghiệm thực tiễn của các thợ làm bánh mì chuyên nghiệp. Cụ thể là:
– Hướng dẫn sử dụng kèm theo máy trộn bột của các hãng Berjaya, Hongling, Koche, Sirman – là các loại máy trộn bột công nghiệp để làm bánh chuyên dụng mà chúng tôi đang cung cấp.
– Các sách hướng dẫn làm bánh nổi tiếng trên thế giới như:
- “The Bread Baker’s Apprentice” của Peter Reinhart: Một tài liệu cơ bản cho người làm bánh mì chuyên nghiệp với các kỹ thuật, lý thuyết về nhào bột và các bước chế biến từ những người thợ làm bánh hàng đầu.
- “Tartine Bread” của Chad Robertson: các hướng dẫn tuyệt vời liên quan đến quá trình lên men và các kỹ thuật làm bánh từ men tự nhiên.
- “Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach” của Michel Suas: tài liệu chuyên sâu về kỹ thuật làm bánh và bột nhào từ cơ bản đến chuyên nghiệp, bao gồm nhiều công thức và hướng dẫn kỹ thuật.
- “Le Grand Manuel du Boulanger” của Rodolphe Landemaine: tài liệu tổng hợp các công thức và kỹ thuật làm bánh theo phong cách Pháp, với chi tiết về từng loại bột, thời gian và cách nhào bột.
– Phương pháp làm bánh mì của các chuyên gia làm bánh hàng đầu tại Việt Nam như Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, Lê Minh Thông, Cao Trí Dũng…
Thiên Bình Group là nhà cung cấp máy và thiết bị làm bánh hàng đầu tại Việt Nam. Chúng tôi không chỉ mang đến cho người sử dụng các thiết bị làm bánh chất lượng cao, bao gồm cả máy trộn bột công nghiệp tại chuyên mục: https://thienbinhgroup.com/collections/may-va-thiet-bi-lam-banh. Bên cạnh đó, chung tôi còn cung cấp những thông tin, hướng dẫn các phương pháp nhào trộn bột làm bánh hiệu quả, cũng như cách sử dụng thiết bị làm bánh phù hợp nhất với các loại bánh khác nhau. Qua đó, giúp cho khách hàng và người làm bánh nâng cao chất lượng và năng suất làm bánh cũng như tiết kiệm chi phí sản xuất.
